Описание
С помощью данного пособия осуществляется освоение современных технологий приготовления блюд и кулинарных изделий по действующим сборникам рецептур, составляются технологические карты и калькуляционные карточки. В каждом разделе имеются требования, предъявляемые к качеству блюд, облегчающие составление технологических карт. Предназначено для работников предприятий общественного питания - бухгалтеров, калькуляторов, заведующих производством (шеф-поваров) и технологов.ОглавлениеО введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Предисловие I. Сборник рецептур блюд. Построение и порядок пользованияII. Значение цен в рыночных условияхIII. Составление плановой калькуляции Плановая калькуляция по определению процента наценки на блюда и кулинарные изделия IV. Методические рекомендации по составлению калькуляционных карточек Калькуляционные карточки 1. Холодные блюда 1.1. Бутерброды Технологические карты 1.2. Банкетные закуски Технологическая карта 1.3. Блюда из рыбы и рыбных гастрономических продуктов1.4. Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов 1.5. Гастрономические товары и консервы (порциями) Технологическая карта 1.6. Салаты и винегретыТехнологические карты Требования к качеству и хранению холодных блюд и закусок2. Супы 2.1. Горячие супы Технологические карты 2.2. Холодные супы Технологические карты 2.3. Сладкие супы Требования к качеству, отпуску и хранению супов 3. Вторые блюда из картофеля, овощей и грибов 3.1. Отварные картофель и овощи 3.2. Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные 3.3. Картофель, овощи и грибы запеченные Технологические карты 3.4. Овощные запеканки, рулеты, пудинги Требования к качеству 4. Вторые блюда из круп 4.1. Каши 4.2. Изделия из каш Технологические карты 5. Блюда из бобовых 6. Блюда из макаронных изделий Технологические карты Требования к качеству каш и изделий из них, бобовых и макаронных изделий 7. Блюда из яиц 7.1. Блюда из вареных яиц 7.2. Яичница глазунья 7.3. Омлеты 8. Блюда из т